課程資訊
課程名稱
 食品加工與營養
Nutritional Evaluation of Food Processing 
開課學期
 101-1 
授課對象
 生物資源暨農學院  食品科技研究所  
授課教師
 沈立言 
課號
 FOOD7408 
課程識別碼
 641 M1490 
班次
  
學分
 2 
全/半年
 半年 
必/選修
 選修 
上課時間
 星期四3,4(10:20~12:10) 
上課地點
 食研222 
備註
 第一週缺席未到者，視為退選, 教師得予以擋修.
總人數上限：30人 
Ceiba 課程網頁
 http://ceiba.ntu.edu.tw/1011FPAN 
課程簡介影片
 
核心能力關聯
 核心能力與課程規劃關聯圖
課程大綱
為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
課程概述

瞭解食品加工過程中食品營養成份之變化，及其對生理機能之影響
 

課程目標
 1.在預防醫學上扮演著預防勝於治療的重要角色（所謂病從口入）
2.積極研發可以促進人體健康的食品，提升人的生活品質
 
課程要求
 1.Lectures periods include lectures, problem solving and interaction between students and instructor.
2.Reading assignments: Students are expected to read each weekly online lecture powerpoint material prior to the lecture period.
3.Literature paper review reports: Reports are based on discussions and insights presented from reading Nutritional Evaluation of Food Processing related published research papers. Each student has to give an oral presentation and submit independent ppt and written report.
 
預期每週課後學習時數
  
Office Hours
  
指定閱讀
  
參考書目
 1. Harris and Karmas, Nutritional Evaluation of Food Processing, 1975.
2. 日本農藝化學會，食品の加工と營養科學，1987.
3. Moore, Nutritional Care, 2001.
4. Yushida Teruo, Illustration Food Processing, 2005.
5. Food Research International
6. Journal of Agricultural and Food Chemistry
7. J. Nutr. (Journal of Nutrition)
8. Food and Chemical Toxicology
9. Am. J. Clin. Nutr. (American Journal of Clinical Nutrition)
10. American Journal of Chinese Medicine
11. Food Chemistry
12. Toxicology Letters
13. Nutrition and Cancer
14. Cancer Res. (Cancer Research)
15. Cancer
16. Mutation Res. (Mutation Research)
17. Lancet
18. Journal of Food Science

 
評量方式
(僅供參考)
  
No.
項目
百分比
說明
1. 
 出席 
20% 
  
2. 
 提問與討論 
20% 
  
3. 
 口頭、ppt file與書面報告 
60% 
  
 
課程進度
週次
日期
單元主題
第1週
 09/13  1. Introduction (The important relationship of food processing and nutrition) 
第2週
 09/20  2. The stability of nutrients and their physiological functions in foods 
第3週
 09/27  3. The stability of nutrients and their physiological functions in foods 
第4週
 10/04  4. Nutritional quality of different food resources  
第5週
 10/11  5. Nutritional quality of different food resources  
第6週
 10/18  6. Effect of harvesting and storage on the nutritional quality of foods 
第7週
 10/25  7. Effect of refining on the nutritional quality of foods 
第8週
 11/01  8. Effect of heat processing on the nutritional quality of foods 
第9週
 11/08  9. Mid. Exam. 
第10週
 11/15  10. Effect of freeze-preservation on the nutritional quality of foods 
第11週
 11/22  11. Effect of moisture removal on the nutritional quality of foods 
第12週
 11/29  12. Effect of fermentation on the nutritional quality of foods 
第13週
 12/06  13. Effect of additives and ionizing radiation on the nutritional quality of foods 
第14週
 12/13  14. Effect of packaging on the nutritional quality of foods 
第15週
 12/20  15. oral presentation 
第16週
 12/27  16. oral presentation 
第17週
 2013/01/03  17. oral presentation 
第18週
 2013/01/10  18. oral presentation